Kategorier
Lokala specialiteter Mat & Dryck

Sobrasada – Mallorcas stolthet

En unik delikatess på Mallorca är Sobrasada. Det är en bredbar korv som tillverkas av de bästa bitarna på grisen och kryddas med salt, peppar och mängder med paprika.
Tillverkningen sker traditionellt på lantgårdarna där man ursprungligen gjorde detta som en förberedelse inför julen. I början av december när det är dags för slakt av grisarna tas de bästa köttbitarna till just Sobrasadan. Köttet mals ner tillsammans med kryddorna och stoppas i naturskinn. Sedan hängs ”korvarna” upp och får långsamt mogna. De tunnaste kan vara klara att äta redan efter någon månad, men det är de riktigt stora korvarna som smakar bäst. De kan ta upp till 6-7 månader innan de är som bäst. Mallorkinerna äter sobrasadan i första hand tillsammans med bröd, den bredes då rå direkt på brödet. Sobrasada kan även förekomma som smaklösare i vissa maträtter och en verklig delikatess är att använda den på söta bakverk där den salta, lite peppriga smaken utgör en kontrast som är en verklig smakupplevelse.
Namnet Sobrasada kommer från det Sicilien där det är just tekniken att stoppa korven som heter sopressa , vilket betyder ”pressad”.
För att upprätthålla väsentliga egenskaper på Mallorcas sobrasada, finns en tillsynsnämnd som övervakar efterlevnaden av produktion, tillverkning, härdning och märkningskrav .
Sobrasada har varit ursprungsmärkt av EU sedan 1996. Märkningen garanterar att produkten är gjord endast på de ursprungliga ingredienser som ska ingå enligt sedvänja. Färgen är också naturlig och kommer från paprikan.
Den bästa Sobrasadan är En unik delikatess på Mallorca är Sobrasada. Det är en bredbar korv som tillverkas av de bästa bitarna på grisen och kryddas med salt, peppar och mängder med paprika.
Tillverkningen sker traditionellt på lantgårdarna där man ursprungligen gjorde detta som en förberedelse inför julen. I början av december när det är dags för slakt av grisarna tas de bästa köttbitarna till just Sobrasadan. Köttet mals ner tillsammans med kryddorna och stoppas i naturskinn. Sedan hängs ”korvarna” upp och får långsamt mogna. De tunnaste kan vara klara att äta redan efter någon månad, men det är de riktigt stora korvarna som smakar bäst. De kan ta upp till 6-7 månader innan de är som bäst. Mallorkinerna äter sobrasadan i första hand tillsammans med bröd, den bredes då rå direkt på brödet. Sobrasada kan även förekomma som smaklösare i vissa maträtter och en verklig delikatess är att använda den på söta bakverk där den salta, lite peppriga smaken utgör en kontrast som är en verklig smakupplevelse.
Namnet Sobrasada kommer från det Sicilien där det är just tekniken att stoppa korven som heter sopressa , vilket betyder ”pressad”.
För att upprätthålla väsentliga egenskaper på Mallorcas sobrasada, finns en tillsynsnämnd som övervakar efterlevnaden av produktion, tillverkning, härdning och märkningskrav .
Sobrasada har varit ursprungsmärkt av EU sedan 1996. Märkningen garanterar att produkten är gjord endast på de ursprungliga ingredienser som ska ingå enligt sedvänja. Färgen är också naturlig och kommer från paprikan.
Den bästa Sobrasadan är den som görs på svarta grisar från Mallorca.

Vårt tips
Så här tillverkas Sobrasada
I månadsskiftet november – december är det dags att samlas för att göra sobrasada. De finaste delarna från den svarta Mallorkanska grisen mals ner tillsammans med salt, pepper och massor med paprikapulver. Den kraftiga kryddningen gör att flugor och andra insekter inte är  intresserade av sobrasada.
Smeten sprutas på gammaldags  sätt in i tarmar och binds om med ett grovt snöre. Detta för  att sobrasada ska  kunna hängas för att mogna  under många månader. De mindre korvarna kan man börja konsumera efter 3-4 månader medan de tjocka (upp  till 15 cm i diameter) behöver ytterligare någon månad för att bli  ”mogen”.
En sobrasada förvaras i rumstemperatur och håller sig i princip ett år.den som görs på svarta grisar från Mallorca.

Kategorier
Lokala specialiteter Mat & Dryck

Olivolja från Mallorca

Mallorca har en lång historia av olivodling och produktion av olivolja. Traditionellt har den lokalt producerade olivoljan på Mallorca alltid varit väl erkänd och populär bland lokalbefolkningen. Men även av andra områden som man haft handelsförbindelser med, i synnerhet södra Frankrike.

Den olja som produceras på Mallorca och som får förses med ursprungsbeteckningen Oli de Mallorca är det som kallas Extra Virgin Olivolja. Det vill säga en olja av absolut högsta kvalitet som utvinns ur oliver i perfekt skick med hjälp av enbart mekaniska procedurer (till skillnad från andra typer av olivoljor, som använder sig av kemiska processer).
Processen att framställa olivolja på Mallorca följer än i dag den ursprungliga traditionella hantverksprocessen. I olivpressen krossas oliverna och en vätska som består av vatten och olja pressas ur de krossade oliverna. Vätskan får stå och sedimentera och separeras då i två skikt, oljan flyter upp på ytan och vattnet och krossrester från oliverna sjunker till botten. För att utvinna en liter olja behövs cirka fem kg frukt.
Före buteljering kontrolleras olivoljan av ett ackrediterat laboratorium som undersöker och intygar att surhetsgraden inte överstiger 0,8º och att smaken och aromen är felfri.

Två typer av olja
Inom ursprungsbeteckningen och kvalitetsmärkningen ”Oli de Mallorca” ryms två olika typer av olja. Vilken typ av olja det blir berör helt enkelt på när oliverna skördas, alltså i vilken mognadsgrad. Detta är avgörande för en rad egenskaper hos de olika typerna av olja.
Den första typen av olja är gjord av något omogna, fortfarande gröna oliver. Oljan beskrivs som fruktig, har en doft som speglar denna fruktighet, och en smak med en viss bitterhet och lite kryddig karaktär. Färgen är gulgrön.
Den andra typen av olja görs något senare med huvudsakligen mogna oliver. Dess främsta kännetecken är en sötma och mildhet. Smaken är praktiskt taget utan bitterhet eller kryddig antydan. Färgen på denna olja varierar från halmgul till gyllenegul.

Olivolja från Mallorca
Den skyddade ursprungsbeteckningen Oli de Mallorca skapades 2002 för att bevara och garantera ursprunget och de unika egenskaper som olivolja från Mallorca har.
Extra virgin olivolja från Mallorca framställs av oliver av sorten ”Mallorquina”, som skördas från över 150 år gamla olivträd som växer i Sierra de Tramuntana och odlas på ett traditionellt och miljövänligt sätt. Det är en balanserad olja som uttrycker alla typiska kännetecken i traditionell Mallorca olivolja.
Markegenskaper och det karga landskapet där olivträden växer och den höga ålder på huvuddelen av Mallorcas olivträd leder till en begränsad avkastning av oliver som är lämpliga för olja av god kvalitet. Olivolja från Mallorca kan vara väldigt varierande i smak och utseende beroende på varifrån den kommer och, som nämnts tidigare, olivernas mognadsgrad.
Gamla olivträd, som de flesta av Mallorcas, har stora näringsreserver i de vedartade delarna och dessa mobiliseras när frukten bildas. Det är därför de aromatiska egenskaper i oliver från gamla träd är större än för yngre träd. Följaktligen är det olivträdens ålder som till stor del bidrar till de egenskaper som skiljer olivolja från Mallorca från produktion av olivolja i andra regioner och länder. Det bidrar också till att ge oliverna en mer regelbunden sammansättning, eftersom bildandet av frukten inte är så starkt beroende av säsongens klimatförhållanden.

Lite historia
De första dokumentationerna på att det finns olivträd på Mallorca härrör från 1400-talet, men olivodling på ön blev mer utbredd på 1500-talet. Det innebär att de många olivodlingar som finns kvar i bergskedjan Tramuntana är drygt 500 år gamla. Träden har överlevt genom århundradena och man brukar säga att 90% av Mallorcas olivträd har en genomsnittlig ålder av 500 år.
Under den 1600-1800-talet spelade Mallorcas olja en nyckelroll i öns ekonomi, både som en grundläggande ingrediens i öbornas kost men även som en viktig produkt för handelsutbyte och export. Man betalade med olja för importerade produkter som till exempel vete, där man inte var självförsörjande.

Vårt tips:

Mallorcas godaste olivoljor
Vi tycker om mjuka, milda oljor.
1. Abucassa
2. Oli de Soller

Kategorier
Lokala specialiteter Mat & Dryck

Oliver

Den Mallorkinska oliven som serveras på många restauranger har mer historia, kultur och äventyr bakom sig än vad man kanske kan tro.

Oliven som har odlats i närmare 5000 år började i Mellanöstern och kom senare att sprida sig till Grekland och vidare runt Medelhavsområdet. Till Mallorca kom den med Turkarna som erövrat Mallorca, började odla olivträd och anlägga stora terrasser för att de skulle kunna utnyttja de bergiga områdena också. Redan på denna tiden gjorde man olja av frukten som ansågs vara något mycket fint och dyrt, därför var det en utpräglad handelsvara.

Det sades att olivoljan skulle ha en del goda egenskaper t.ex. Att den var bra för hyn, stärkte motståndskraften och såklart, gjorde maträtter läckra. Idag har man kommit fram till att allt detta stämmer, och lite till. Oljan sägs minska risken för hjärt- och kärlsjukdomar och ska dessutom skydda mot cancer och gallsten.

Olivfrukten som växer i de vackra, fantasifulla träden är först ljusgröna, som senare under mognadsperioden kommer att sakta ändra färg till svart. Det fina med just olivträdet är att det kan ge frukt upp till nästan 2000 år men ger bäst mellan 50-150 års åldern. Skördetiden varar mellan september och januari och man måste plocka oliverna olika mogna beroende på vad man vill göra med dem. Det vanligaste är att man plockar frukterna när de är riktigt mogna, som ska vara i november, och lägger därefter in dem i saltvatten med citron och vitlök, sen väntar man i ca två månader innan man kan börja äta dem.

På Mallorcas marknader finns en uppsjö av olika inläggningar av oliver.

Det finns så många olika familjerecept så att den ena oliven är olik den andra och man får helt enkelt experimentera om man är ny inom olivbranchen. Spanjorerna kom på detta sätt att bereda oliver då några av dem som fallit ner i havet spolades upp på stranden igen smakade saftigt och gott.

Först och främst blir de färskt skördade frukterna noggrant avtvättade och sen sorteras blad och kvistar bort från frukten. Därefter mals frukterna av en stor sten så att de blir krossade. Man samlar snabbt upp den lilla saft som kommit ut och tar bort kärnor och fruktkött för att sedan ännu en gång klämma ut det sista ur dem med en hydraulisk press. Man måste då hålla koll så att temperaturen verkligen inte överstiger 30 °C eftersom detta har en negativ effekt på vitaminerna och aromen. För att utvinna en liter olja behövs cirka fem kg frukt.

Kategorier
Lokala specialiteter Mat & Dryck

Mandel

Mandelodlingen på Mallorca föddes då araberna var hemmastadda på ön och saknade mandeltårtorna. Det börjades då, år 903 planteras mandelträd och grunden lades för vad som skulle komma och bli det mest utbredda trädet på Mallorca.

Det är framförallt på de stora slätterna vid Montuïri som pryds av de vackra mandelträden när de blommar. Bönderna i denna trakt vårdar sedan århundraden tillbaka mandelträden men planterar och odlar även upp nya i en plantskola. De fullvuxna trädet blommar sedan tio till femton år, därefter är blomningstiden över och sedan blir de 45 efterföljande åren mer lönsamma då träden ger sina fruktiga nötter.

Träden skördas på sensommaren, då man slår ner nötterna med hjälpa av käppar och låter dem hamna i nät som ligger utlagt på marken. Nötterna sorteras sedan noggrant i korgar och rester av bland annat skal använder mallokinerna för att tända sina kaminer med på vintern. En extra härlig doft kan då också spridas från brasan. Slutligen skalas nötterna och de blir klara för att använda till bland annat mandelkakor, mandelplättar, mandelchoklad, mandelnougat, mandelolja, mandellikör med mera. Bland annat görs en julspecialitet, turrón, som är en nötnougat som kan göras i olika varianter, både som hård och mjuk kaka.

Mandeln är en huvudingrediens i många kakor och är en klassisk efterrätt som oftast serveras med mandelglass. Recepten på mallorkinska mandelkakor är fler än vad det finns mandelsorter på ön, dock brukar grundreceptet vara detsamma.

MandelblomningMandelträden blommar i början av året och det är underbart vackra vyer på sina ställen på Mallorca.

Kategorier
Lokala specialiteter Mat & Dryck

Fikon – naturens godis

Vid sidan om mandel- och olivträden växter även fikonträd i det mallorkinska landskapet. Dessa träd lever och ger frukt upp till en ålder på hundra år. Träden är halvhöga och har stora flikiga blad som sitter fast på nedåthängande grenar. Frukterna som sitter på träden skimrar i olika färger, mellan gulgrönt och lila beroende på mognad. Från juli till i början på september skördas frukterna och därefter öppnas de upp och plattas till för att direkt läggas ut i solen på träställningar för torkning. Under natten får de ett skyddande tak eftersom torkningsprocessen bara sker i solljuset under dagen. De frukter som inte anses ha bästa kvalitet sorteras bort och brukar då i stället bli smaskiga mellanmål för boskapen på gårdarna. Före den slutliga lagringen av frukterna värms de för att skrumpna i ugnen. Många bönder vill även skölja frukterna med kokande vatten efter 20 dagar för att få bort eventuella skadedjur och smuts för att sedan torka dem på nytt.

Torkningsprocessen är likadan för alla 15 fikonsorter som finns på Mallorca. Dessutom skiljer inte de olika sorterna sig speciellt mycket från varandra. Efter torkningen är det vanligt att det bakas fikonbröd som oftast äts tillsammans med en kopp kaffe eller anislikör. Bröden dekoreras med fint skalade mandlar. Andra recept som mallorkinerna använder fikonen till är fikonkaka eller honung. Naturligtvis är de också vanliga som ingrediens i många olika desserter.

Hela skörden av fikon går naturligtvis inte åt på Mallorca utan är en stor exportvara, bland annat är Rom en stor importör av frukten eftersom man där konsumerar frukten som en fin delikatess. Fikon är dessutom en mycket uppskattad present eftersom det är en dyr specialitet på marknaden.